RECETTE | Mousse aux deux chocolats & Croustillant praliné

Ah le Dimanche ! Seule journée où l’on s’accorde du temps et toutes les folies gustatives possibles… Que ce soit aux repas de famille ou seuls à la maison, c’est la journée officielle de la gloutonnerie et de la flemmardise. Et aujourd’hui, j’ai envie de vous faire découvrir une recette spécialement créée pour mon travail, car oui, pour ceux qui ne le saurait pas, mon métier est, entre autres, de faire des desserts ! 🙂

Il s’agit d’un dessert ultra gourmand qui comblera les amoureux du chocolat pour pas changer sur le blog hein !

En effet, si vous aimez le chocolat sous toutes ses formes, vous êtes tombés au bon endroit ! Composé d’une mousse au chocolat noir recouvert d’une couche de pépites de chocolat puis surmonté d’une mousse au chocolat blanc avec un petit croustillant au praliné planté dessus, c’est la route du paradis chocolaté assuré qui s’offre à vous ! 🙂

Parfait pour une occasion spéciale, en amoureux, pour un anniversaire ou encore pour un repas de famille, vous pourrez épater vos convives avec ce dessert autant dans sa présentation que par son goût de reviens-y. Prépares-toi à recevoir des compliments et à voir tes chevilles potentiellement gonflées ! haha !

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Alors que ce soit pour ton plaisir personnel ou pour faire plaisir à ton entourage, voici ce qu’il te faudra pour réaliser cette recette.

Pour 10 jolies portions :

Temps de préparation : A préparer la veille, 1/2 heure puis 30 à 40 minutes de plus pour les finitions le lendemain.

Ganache montée au chocolat noir :

  • 250g de chocolat noir à 50%, le Force Noire de Barry est super pour cette recette (voir plus bas pour plus d’infos)
  • 2 c.à soupe de Nutella
  • 125ml de crème liquide entière chaude frémissante
  • 1 c.à.c d’extrait de café
  • 375ml de crème liquide entière froide
  • 100g de pépites de chocolat noir
  • Facultatif : Pour une meilleure tenue de la ganache, 25g de Kremfix

Ganache montée au Chocolat Blanc :

  • 250g de Chocolat blanc
  • 125ml de crème liquide entière chaude frémissante
  • 1 c.à.c d’arôme vanille
  • 1 Gousse de vanille
  • 375ml de crème liquide entière froide
  • Facultatif : Pour une meilleure tenue de la ganache, 25g de Kremfix

Praliné croustillant :

  • 200g de chocolat au lait
  • 2 c.à.soupe de pâte de praliné
  • 6 crêpes dentelles types Gavottes

Matériel utilisé : 

  • 10 cercles à pâtisserie individuels en inox de 10cm de diamètre
  • 1 Batteur pâtissier Kmix de Kenwood
  • 1 Feuille Silpat (ou papier sulfurisé)
  • 1 Maryse
  • 2 Saladier en inox
  • 1 Grande casserole pour le Bain-Marie
  • 1 Bombe à graisse alimentaire (de l’huile peut aussi faire l’affaire)
  • 2 poches à douilles

Précision sur les ingrédients : 

  • En terme de chocolat, je vous conseille la marque Barry car son chocolat est de très bonne qualité pour un prix raisonnable. On en trouve facilement sur les sites internet dédiés aux gâteaux style Cerf Dellier ou Cook Shop ou pour les Bordelais, nous avons le magasin Labo & Gato dont je vous avait déjà parlé ici, qui en vend également et qui est spécialisé dans les produits et matériel de pâtisserie.
  • Pour la crème, il est important de choisir une crème liquide entière à minimum 20% de matière grasse pour une meilleure tenue de la mousse et surtout pour s’assurer qu’elle monte bien après. Ces crèmes là ont généralement un bouchon rouge et sont facilement trouvables en grandes surfaces.
  • La Kremfix, qu’est-ce que c’est ? En fait, comme son nom l’indique, ce produit sert à fixer la crème pour garantir une encore meilleure tenue. Sous forme de poudre à ajouter dans la crème, il est très pratique et les pros l’utilisent fréquemment en pâtisserie. Il devient maintenant facilement trouvable autant en grande surface qu’en magasin spécialisé (notamment pour la vraie marque Kremfix ) Donc si vous mettez ça dans votre chantilly par exemple, vous êtes sûres qu’elle ne retombera pas. Oui, oui même une heure après, c’est magique ce truc ! 😉
  • La pâte de praliné se trouve aussi en boutique spécialisée de pâtisserie ou dans les sites internet énoncés plus haut ou encore chez Féerie Cake, un site que j’affectionne particulièrement, où j’ai acheté le 3/4 de mon matériel et ingrédients pour faire des gâteaux d’anniversaire essentiellement.

D’ailleurs, si ça t’intéresse, je peux vous montrer mes quelques réalisations de gâteaux personnalisés, type la reine des neiges, gâteau ballon, terrain de foot,etc.

Maintenant qu’on a passé en revue tout ce qui pourrait te faire poser des questions, passons aux plus intéressant, la préparation de la recette !

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La Mousse au chocolat noir :

  1. Pour cette préparation, l’idéal étant de le faire la veille mais si vous avez 2 bonnes heures devant vous et un congel, ça devrait le faire. Pour faire la même présentation que sur la photo, on va commencer par la mousse au chocolat noir mais si vous souhaitez inverser les couleurs, faites comme bon vous semble et commencez par celle au chocolat blanc. 🙂
  2. La mousse au chocolat de cette recette est plus précisément une ganache montée car on part d’une base de ganache qu’on va monter comme une chantilly. Ce sera donc un peu plus compact qu’une vraie mousse au chocolat, par contre, la texture sera très homogène, à la fois crémeuse et mousseuse , un vrai délice !
  3. Commençons donc par mettre à fondre notre chocolat noir avec le Nutella au bain-marie.
  4. Pendant ce temps on peut mettre à chauffer la première partie de notre crème liquide à feu doux dans une casserole avec l’extrait de café.
  5. Puis on peut, mélanger la Kremfix (si vous le souhaitez, pas obligatoire) avec le reste de la crème liquide qui elle doit rester froide.
  6. Une fois que votre chocolat est à moitié fondu et que votre crème est frémissante sur le feu, vous pouvez passer à l’étape de l’émulsion !
  7. What ? Oui, l’émulsion, comme une mayo ! L’idée est d’émulsionner en trois fois la crème très chaude sur le chocolat fondu en remuant énergiquement avec une maryse (une spatule plate de pâtisserie). Car le choc des températures peut faire tourner le chocolat et dans ce cas c’est bon pour la poubelle ! Voilà la partie le plus difficile de la recette, aller vite et bien remuer la crème et le chocolat ensemble. Mis à part ça, cela reste relativement simple.
  8. Si vous avez passé l’étape de l’émulsion, bravo à vous ! Haha ! Maintenant vous n’avez plus qu’à rajouter le reste de la crème froide et remuer à nouveau avec la maryse, énergiquement ou pas, là ça n’a pas trop d’importance. 🙂
  9. Vous devez avoir une ganache assez liquide qui nappe la cuillère.
  10. Réservez à présent la ganache au congel pendant 1 heure pour les plus pressés ou jusqu’au lendemain si vous le préparez la veille.
  11. Le lendemain, sortez votre ganache qui aura bien durcie. La mettre dans le bol d’un batteur avec le fouet (vous pouvez faire avec un fouet à main électrique) puis fouettez comme une chantilly, à fond pendant 3 à 5 minutes environ. En tout cas restez devant, ça va très vite et ça peut vite se transformer en crème trop compacte !
  12. Voilà, votre crème est prête, vous n’avez plus qu’à préparer une plaque avec un papier sulfurisé ou mieux d’une feuille Silpat.
  13. Mettez votre ganache montée dans une poche à douille sans douille ou dans une poche de congélation en découpant la pointe assez largement puis disposez la au fond d’un cercle à pâtisserie préalablement graissé à la bombe à graisse. Quand vous appuyez sur la poche, faites un mouvement circulaire pour faire sortir la crème jusqu’à mi hauteur du cercle environ.
  14. Mettre une petite poignée de pépites de chocolat sur la ganache et appuyez légèrement pour qu’elles adhèrent dessus.

La Mousse au Chocolat Blanc :

  1. Pour la ganache montée au chocolat blanc, on procède exactement de la même façon que pour celle au chocolat noir, à la différence qu’on met un peu d’extrait de vanille dans la crème à chauffer ainsi qu’une gousse entière de vanille coupée en deux et égrainée.
  2. Puis remplissez l’autre moitié du cercle avec la ganache au chocolat blanc.
  3. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le Croustillant praliné :

  1. Continuons avec le croustillant, à faire 1 ou 2 heures avant, voir la veille pour qu’il est bien le temps de durcir au frigo.
  2. Mettez le chocolat au lait et la pâte de praliné à fondre au bain-mari.
  3. Pendant ce temps, dans un saladier, mettre les crêpes gavottes et les écraser en miette avec un rouleau à pâtisserie par exemple.
  4. Mélanger le chocolat fondu et les crêpes écrasées ensemble puis verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque ou un plat pouvant rentrer dans le frigo. Attention, la couche ne doit pas être trop épaisse pour pouvoir la casser après, quitte à le faire dans deux plat différents.
  5. Réserver au frigo 1 à 2 heures environ selon la températures de votre frigo. Si quand vous touchez, le doigt ne s’enfonce pas et que ça semble dur, c’est que c’est prêt. 😉

Le dressage : 

  1. Au moment de servir, glisser une spatule large plate en dessous d’un des cercles, déposez le au centre de l’assiette préalablement saupoudrée d’un peu de cacao en poudre (enfin vous faites comme vous voulez pour la déco hein!). Retirez le cercle et voyez la magie qui s’opère … ! 🙂
  2. Sortez votre plaque de croustillant au praliné et coupez-en un morceaux un peu au hasard, la forme ne doit pas forcément être régulière mais si elle finit en pointe, c’est plus joli.
  3. Pour le resto, nous avons décidé de mettre une cuillère de coulis de poire au safran sur un des côté puis un peu de coulis de chocolat de l’autre mais libre à vous de l’associer avec ce que vous avez dans vos placards ! 😉

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Voilà pour la recette du dessert le plus gourmande de l’année !

J’espère qu’elle vous plaira autant à faire qu’à déguster ! Je suis désolée de ne pas avoir pu prendre de photos des étapes de la recette mais vous comprendrez que prendre des photos de ce qu’on est en train de faire au travail c’est un peu compliqué, ça prendrait trop de temps^^ rentabilité, rentabilité! Mais si je la refais chez moi je ne manquerais pas de vous prendre des photos, promis ! 🙂

Je vous souhaite de bonnes gloutonneries entre amis ou en famille et je vous dis à très bientôt pour de nouvelles recettes toujours plus gourmandes (ou pas d’ailleurs si tu préfères) !

N’hésitez pas à m’envoyez des photos de vos réalisation, je suis curieuse de voir ce que ça peut donner chez vous ! 🙂

Enjoy ♥

Restons connectés !

2 commentaires

    • Oui effectivement je fais des desserts et encore des desserts c’est pas si rose tous les jours mais je me lasse pas des desserts en tout cas ! Lol merci pour ton joli compliment et faut le tester pour savoir ! Haha ! 😙💋

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